Вяленая рыба. Рецепты. Способы приготовления.

star

21 день это круто. За это время рыба успевает и просолиться и испортиться. :-)

Labas

star писал(а):

21 день это круто. За это время рыба успевает и просолиться и испортиться

Вот и тапки полетели :-)

Наши предки месяцами соленую рыбу в бочках хранили, и по мере надобности вымачивали и готовили. Главное - температурный режим.

star

Labas писал(а):

star писал(а):

21 день это круто. За это время рыба успевает и просолиться и испортиться

Вот и тапки полетели :-)

Наши предки месяцами соленую рыбу в бочках хранили, и по мере надобности вымачивали и готовили. Главное - температурный режим.

Так селедка и в африке селедка. И не надо их путать с окунем и белью.

Ссергей

Labas писал(а):

Наши предки месяцами соленую рыбу в бочках хранили, и по мере надобности вымачивали и готовили. Главное - температурный режим.

У меня сосед всегда так делает и лещей и плотву. Правда он больше любит не сушеную грызть, а типо скумбрии холодного копчения, с картошечкой :co_ol:

КрюГер

Labas писал(а):

Наши предки месяцами соленую рыбу в бочках хранили, и по мере надобности вымачивали и готовили.

Цитата:

небходимо 21 день

У меня жена начинает её трескать уже на второй день!!! Прям из тары где она солитса!:-)
Я ей всё грожу тем что черви заведутся, просрётся, а ей всё пофигу! :-)

Labas

star писал(а):

Так селедка и в африке селедка. И не надо их путать с окунем и белью.

Селедка то, как раз безопасная после глубокой заморозки, речь именно о рыбе с внутренних водоемов. Другое дело то, что 21 день солить надо при температуре не выше +6 градусов. Не у каждого есть такая возможность. И лучше в тузлуке, а не пересыпая солью :-):

КрюГер писал(а):

Я ей всё грожу тем что черви заведутся

Регулярно применяйте препараты :-)

КрюГер

Labas писал(а):

Регулярно применяйте препараты

Да ну её нафиг! Её хохлячьего яда помоему никакие черви не выдержат! :-)

ввч-56

КрюГер писал(а):

:sh_ok:

На юге существиет два понятия - сушеная и вяленная.
То, что делают здесь - сушеная рыба.
Если эту же рыбу, после промывки, вывесить на палящее солнце и дать ей слегка обсохнуть снаружи(именно под горячим солнцем и именно слегка), то будет вяленная. Срок сушки - пока с неё капать не перестанет, но не дольше.
Вяленная хранится намного хуже( в соновном в холодильнике, завёрнутая в обёрточную бумагу не более месяца), но и есть её намного приятнее. По консистенции она мягкая и влажная, напоминает копчёную, только жир не вытоплен. :ps_ih:

Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.

Сушеная рыба. Если вяленую рыбу можно употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки (кроме тощей рыбы, которую отваривают, приготовляя из нее также и первые блюда), то сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная), как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке. Кроме того, сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не «созревает» в процессе обработки, то есть не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой.

Сушат и крупную и мелкую рыбу, в свежем виде несоленую или с подсолкой. Можно сушить рыбу на воздухе — в прохладную погоду или зимой, а также в печах (русских или сходных с ними конструкций). В некоторых северных странах, например в Норвегии, приготовляют пресносушеную рыбу из всех видов тресковых рыб, причем этому благоприятствуют метеорологические условия этой страны. Рыбу обезглавливают и потрошат, удаляя икру, печень и внутренности, а затем сушат на ветру — на деревянных щитах или вешалах. Сушка длится 2 месяца и долее. Готовят в Норвегии и соленосушеную треску. Рыбу обескровливают, обезглавливают, распластывают, удаляют часть позвоночной кости, моют, солят в течение не менее 3-4 недель, а затем сушат на солнце — на скалах или в сушилках.

Trekss

КрюГер писал(а):

Никогда за хвост рыбу не подвешиваю. Делал раньше чисто по наитию или привычке. Сейчас задумался и понял что правильно деды научили. :-)

Спорить конечно ни кчему,сколько людей-столько мнений,но лично я предпочитаю вешать за хвост и вот почему.Больше всего в вяленой рыбе нравится животик,особенно если рыбка жирная и при вывешивании головой вниз вся бяка из живота(солю только не потроша) стекает к голове и мяско на ребрышках не горчит.Одно из обязательных условий-гнет,чтобы выдавить лишний воздух и влагу,можно добавить немного сахара,тогда рыбка в процессе вяленья не пересыхает.Солю минимум трое суток(лучше передержать и отмачить,чем потом выбросить),главное чтоб просолился хребет,если заметили когда плохо просоленная рыба вздувается,именно от хребта все мясо отслаивается.Отмачиваю на час больше,чем солилась,но это на мой вкус,так как предпочитаю с пивасиком нормально рыбки погрызть,а не мусолить пересоленный кусочек во рту полоская. :-)

Бель не красная рыба,поэтому пересаливается на ура,поэтому не представляю как есть не промытую(хотя если честно и не пробывал ;;-)))

)

КрюГер

ввч-56
Собственно о чём я и писал, тока красивыми фразами! :-)

Trekss
В общем то согласен. Но вот что б горчила :du_ma_et:

, чёта не помню. Хотя я не всегда и успеваю её попробовать. :-)

У меня спиногрызы(жена и сын) съедают всю вялку за раз!! И при этом не пьют пива в принципе. :sh_ok:

А я пока совмещу - пивко, рыбка, футбол - уже и в пролёте. :nez-nayu:

Редко когда перепадает хвостик. Так от голода и вкуса то особо не ощущаешь! :-)

гарис

мика
Я вялю так же Но иногда , когда охота поизгиляться, вместе с солью высыпаю пакет какой-нибудь припрвы для рыбы ( а можно и любую другую - для мяса , шашлыка , пельменей ) Разнообразит вкус
И еще , я рыбу перед засолкой потрошу Да , это ухудшает качество Но позволяет избежать засолки солитерных экземпляров

СанСаныч

гарис писал(а):

мика
я рыбу перед засолкой потрошу Да , это ухудшает качество Но позволяет избежать засолки солитерных экземпляров

А вот это важное замечание. Тоже потрошу - мы то с женой ладно, но дети наши мелкие пиво не пьють, а рыбу метут - ого-го.

olekk

О блин сколько мнений!
Вялить можно и нужно и без солнца, главное- сквознячок. В деревнях вялят обычно в сараях и на чердаках, где нет солнца, но есть продуваемость.
А сушеную, он же сущик (классический вариант), сушат на печках, видел только такой способ, но много где. Крупняк порют со спины и режут большими кусками. Потом идет на уху зимой. Я не фанат такого супчика, но многим нравится.
И если не чистить, то лучше вешать за хвост.

Shot

К теме о сушёной/вяленой рыбе. Вот у нас в Заонежье вяленая рыба - это хорошо просоленная, затем подвешенная на чердаке или где-то ещё рыба. А сушёная рыба - это рыба, просто выложенная на железную сетку и высушенная в печи. Из сушёной рыбы потом варится вкуснейший суп, который называется "сущик"

Shot

КрюГер писал(а):

Если эту же рыбу, после промывки, вывесить на палящее солнце и дать ей слегка обсохнуть снаружи(именно под горячим солнцем и именно слегка)

В ней под солнцем опарыши не заведутся? :du_ma_et:

Trekss

гарис
СанСаныч
Тут думаю дело собственно только в личном отношении к потрохам :-)

Их то ни кто надеюсь не употребляет хоть в соленом,хоть в свежем виде. :hi_hi_hi:

ну за исключением пузырика и икорки конечно.

Trekss

Shot писал(а):

В ней под солнцем опарыши не заведутся?

Опарыши вообще то не от солнца заводятся. :-):

Это не плод не порочного зачатия,тоже мама есть. :-)

гарис

Trekss
Да просто брезгливо глистявую рыбу жрать И как правильно заметил Витя Labas , личинки глистов погибают при длительном просаливании , а лично я 21 день никогда не выдерживаю А заполучить солитера из рыбы уже зараженной % больше Потом замучаешся лечиться

Shot

Trekss писал(а):

Опарыши вообще то не от солнца заводятся. Это не плод не порочного зачатия,тоже мама есть.

вообще-то я знаю :-)

. Это личинки мух. Я имел в виду, что нахождение рыбы, так сказать, "на солнышке" привлекает мух, и они могут отложить там яйца. А в тёмном помещении (на чердаке, например) мухи не активны.

valera

Shot писал(а):

так сказать, "на солнышке" привлекает мух, и они могут отложить там яйца. А в тёмном помещении (на чердаке, например) мухи не активны.

У нас если на солнышко летом повесить она сразу свариться не дожидаясь мух :-):

А еще некоторые сеткой оббивают вешала что бы муха не наделала ..а вообщето солят у нас осенью и весной когда мух мало уже нет жары..а летом просолить только в холодильнике можно...потом отмачивают ,немного подсушивается и кладут в морозилку там хранится лучше.На низах видел воблу осенью когда высушивают её складывали в бутыли десети литровые и закатывали крышкой.рыба остаётся там вяленной не пересыхает и не портится .И ещё один момент есть в посоле рыбы..это испробовано ,но дело хлопотное .Солим рыбу крупной солью 3-ое суток ,вымачиваем её 1 сутки меняем воду три раза и вода должна быть тёплой ,это делается уже осенью не в жару..Рыбу будете с пальцами есть :-):