Домашняя колбаса. В моем понятии это самый вкусный мясной продукт. Конечно домашний рулет-буженина, или домашний сыровяленый окорок, и тем более окорок сырокопченый тоже необычайно вкусны. Но домашняя колбаса все же стоит особняком. У каждого хозяина свой рецепт приготовления. По этому двух одинаковых колбас просто не бывает. По этому же я и опишу способ приготовления домашней колбасы так, как ее готовили у нас дома.
Начну как обычно с исходника. Это мясо. У нас дома в колбасу клали всегда два вида мяса. Свинину и говядину. Старались говядину при возможности заменить на телятину. Для колбас парное мясо не годится. По этому мясо обязательно должно полежать и обветриться минимум трое суток. (Для сомневающихся скажу. Что даже при положительной температуре парное мясо эти трое суток не портится. Такая уж особенность мяса.). Перемороженное мясо для колбас не годится. Точнее годится. Но вкус не тот.
Итак имеем мясо. Следующим этапом будет работа по измельчению мяса. Конечно проще всего пропустить мясо через мясорубку. Охо-хо, какое же это заблуждение многих хозяев. Мясорубка мясо для колбас только портит. Все мясо должно быть порезано на мелкие кубики вручную. Кубики приблизительно 1 см на 1 см. Можно меньше. Но меньше редко получается, ибо резать мягкое, не замороженное мясо это тоже своеобразное искусство. В колбасу режется постное мясо с окороков, мясо с жиринкой с шеи, сало с боков ну и постная говядина. Никогда в колбасу не кладут филей спинной мышцы. В Белоруссии ее называют палендвицой. Потому что она совершенно обезжирена и в колбасе будет выделяться кусочками. Фарша нарезается столько, сколько есть кишок с этого же поросенка.
Отдельно о кишках. Пока парное мясо доходит (как вы помните 3 дня) для колбас приготавливают кишки. Процесс нудный и малоприятный, но необходимый. Сначала из кишок удаляется все содержимое (это содержимое вместе с копытами единственное, что выбрасывается из всего поросенка). Затем кишки промываются водой. Но все авно запах еще присутствует. Далее надо удалить внутренний слой из кишок. Делается это острым ножом. Проводя вдоль кишки внутренний слой отделяется и затем выдавливается. Эту работу у нас в доме всегда делала бабушка. Все на работе и в школе. А она одна сидит себе и весь день напролет чистит кишки. У поросенка их метров семь-восемь. После того. Как кишки очищены от миздры (мы ее так называли). Кишки еще раз промываются колодезной водой а затем замачиваются в крутой рассол на двое суток. В рассоле кишки окончательно обеззараживаются и становятся прочнее.
Возвращаемся к нашему фаршу. Порезать и перемешать мясо этого мало. Мясо надо сдобрить и сделать так, чтобы оно не портилось в колбасе и имело приятный темно красный цвет. Вкус колбасам придают специи. Опять же, в каждом доме они свои, по этому я расскажу о том, как их готовили у нас. Раньше кофемолок и комбайнов кухонных не было, по этому все приправы мололись в ступке. Обычной деревянной ступке с медным пестиком. Из чего ступка конкретно не знаю. Но подозреваю что, либо из дуба, либо из садового дерева. Она необычайно прочна, ибо выдерживает спокойно дробление перца горошка, лаврового листа, гвоздики, семян тмина и укропа. Мы больше в колбасы не добавляли ничего ибо больше ничего достать было невозможно. Сегодня я бы туда добавил еще семена горчицы и семена кориандра (кинзы). При этом гвоздика была истинным дефицитом. Так вот все это в ступе перемалывалось в мелкий порошок. Этим порошком обильно не жалея посыпали фарш. Солили по вкусу и….. на тазик десятилитровый фарша выливали минимум бутылку водки. (в доме всегда был спирт, его и разводи до состояния водки). А то и две. Фарш тщательно перемешивали и …. Ставили в кладовку на сутки, до следующего вечера.
На следующий вечер и начинается таинство приготовления колбас. Из шкафчика достается специально для этого купленная мясорубка. В общем то это обычная мясорубка, только чуть побольше и в ней отсутствует как класс нож и сеточка. Но зато присутствует специальная насадка в виде длинной трубочки-носика, приблизительно 2-3 см в диаметре, припаянной к кружочку, который и вставляется вместо сеточки. На этот носик аккуратно одевается кишка. Ее обычно режут на куски по метру, или чуть больше. Именно столько сколько влезает на носик (сначала одевают, а потом отрезают). Ну а дальше наступает самый ответственный момент. Один человек (как правило это был я) крутит мясорубку и подкладывает в нее фарш. А второй человек, придерживая пальцами кишку на носике формирует колбаски, как по длине, так и по наполнению. Т.е колбаску нельзя перенаполнить (лопнет кишка), и нельзя недонаполнить, тогда колбаска получится тонкой и вообще может остаться рыхлой. Короче это тоже своего рода искусство. Сначала делается первое колечко диаметром в 25-30 см и его опускают в кипящую оду и варят минут десять. Все эти десять минут окружающие ждут. Приостановив процесс приготовления колбасок. Когда Первая колбаска сварится ее режут на кусочки и все окружающим дают попробовать (Ох, кокой же аромат в это время на кухне . можно просто обалдеть от ожидания). После пробы если чего то не хватает то добавляют. Но как правило ничего добавлять не приходилось и процесс изготовления колбасок продолжался. Колбаски формировались в колечки и горкой укладывались на столе. По мере того, как стол заполнялся колбаски с него снимались и подвешивались на специальной палке, здесь же на кухне. Таких палочек, в диаметре сантиметра три на кухне было штук восемь. Ини крепились на специальных подвесах – петельках. По очереди эти палочки заполняются колбасами с просветом в 1 см. Когда последняя колбаска оказывается на палочке все вздыхают с облегчением. Большая работа сделана. На колбасы обычно уходило килограммов 20-25 мяса.
На этом можно было бы и закончить описание приготовления колбас, но есть все же незавершенность. Сами собою встают два вопроса – когда же можно есть колбасы, и как из затем сохранить. Так вот, на деревенской кухне колбаски вялятся минимум неделю. Или дней 10. На третий день мы уже потихонечку начинали отрезать кусочки от одной колбаски и проверять ее готовность. Через неделю часть колбас (больше половины) отправлялась в коптильню, а часть оставалась досушиваться. Коптятся колбасы при холодном копчении минимум сутки. Холодным дымом. (О коптилке если захотите напишу отдельно. ) После копчения они отправляются на кухню на досушку на два три дня и …. Просто вяленные кладутся в деревянную кадку и закрываются крышкой. Их дальнейшая судьба быть сваренными к столу, или съедены сырыми на каком - либо торжестве. Копченые колбасы укладываются в отдельный деревянный кубел и пересыпаются опилками. Сколько они могут так храниться? А честно говоря я не знаю. Но знаю точно, каждый год, приезжая в отпуск к сенокосу (июнь) я с удовольствием трескал колбаски, сделанные сразу после нового года.
Если из моего рассказа выкинуть все лишнее, то получится рецепт приготовления домашних колбасок. Их вполне реально приготовить у нас в домашних условиях. Парное мясо можно купить свободно, а кишки можно заказать у этих же продавцов.

....Дааа... Алексей !!! Затронул за живое...
Вот Это Рецепт !
Знакомый по школьному детству.
Прям как на Родине побывал, всё вспомнилось...

_________________
Служил Советскому Союзу

star
Я левай рукой вытер слюну и причмокнул. Нуно попробовать сделать колбаски.

Ох хлопотно это

_________________
от скуки на все руки

А где такую мясорубку можно достать?

Супер технологии..не то что сейчас на мяспроме.
Боюсь тока до конечной стадии я не утерплю....съем полуфабрикат.

_________________
Отношение к рыбалке - удивительная штука. Мне всегда казалось, что я умею ловить рыбу.

Пока читал-выработал литров 5 слюней

_________________
"Я разлюблю рыбалку только тогда, когда немой скажет глухому, как слепой видел, что безногий ходил по воде ..."

Знаешь, я на прошлый новый год подарил семье (себе и жене ) белорусскую мясорубку. Так вот в ее комплект входит насадка для изготовления колбас.

У нас такой мясорубки небыло, хотя я видел такое, использовали приспособу по типу лейки для наливания бутылок, тока горло пошире, см 3. И вручную набиваешь кишочки
Если есть посудомоечня машина, то там нечто подобное плилагается для насыпания соли.(уменя прилогалось)

_________________

Дак чего следующего Нового года ждать, на 23 февраля очень хороший подарок ...........